Biscotti di pasta sable di Massari

Ricetta di Massari presa dal blog Fables de Sucre (splendido blog)

• 230 gr di farina 00 debole
• 100 gr di fecola di patate
• 215 di burro freddo
• 2 gr di sale
• 7 gr di acqua
• 1 bacca di vaniglia
• 100 gr di farina di mandorle
• 120 di zucchero a velo
• 50 gr di albumi 
  
  In planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro (sempre ad una temperatura di circa 13°C), fino ad ottenere un composto non compatto ma quasi come la sabbia bagnata
  
  Aggiungere lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. Successivamente il sale sciolto nei pochi gr d’acqua, la farina di mandorle e gli albumi.
  Non appena gli albumi si saranno amalgamati all’impasto, fermare la planetaria. Naturalmente questo metodo è eseguibile anche a mano.
  
  Farne un panetto, avvolgerlo con la pellicola, e riporlo in frigorifero per almeno 12 ore a riposare. Fino a due giorni di sosta in frigo non succede nulla. La pasta frolla va lavorata fredda, il caldo è suo nemico. Una volta uscita dal frigorifero, è necessario lavorarla un minimo con le mani sul piano spolverato di farina per restituirgli la giusta consistenza, stando attenti a non maneggiarla troppo per non riscaldarla. Se dovesse succedere che per la temperatura ambiente alta o perchè l’abbiamo lavorata troppo con le mani la frolla è ingestibile perchè troppo calda, basterà rifarne un panetto, coprirlo con pellicola, e riporlo in freezer per una decina di minuti.
  Accendete il forno a 180°C e iniziate a coppare i biscotti della forma che desiderate, dandogli uno spessore di 8 mm. Man mano posateli su di una teglia rivestita da carta forno, anche abbastanza vicini perchè tanto in forno non avranno un grande sviluppo. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata, infornate per circa 10/12 minuti, fino a doratura, vi consiglio di controllare i bordi e il fondo dei biscotti, quando colora è ora di sfornare. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Decorateli a piacere oppure semplicemente spolverizzateli con dello zucchero a velo. 

CROSTATA MONTERSINO

Questa ricetta da oggi sarà la mia prima scelta come base per crostata. è la frolla di Montersino, con l'aggiunta di un quid di farina di grano sarceno che la rende ancora più gustosa

2 tuorli
200 gr farina 00
50 gr farina di grano saraceno
160 gr di burro
100 gr zucchero a velo
1 bacca vaniglia
pizzico di sale

Piccola premessa: aumentando lo zucchero si aumenta la croccantezza, aumentando il burro la frolla sarà più friabile. Così per me è perfetta.

Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti. Se abbiamo fretta, una volta formata la palla, possiamo stenderla tra due fogli di carta forno e poi metterla a riposare in frigo già stesa in teglia. Dopo una mezz'ora farcire a piacere, decorare con strisce di frolla e cuocere a 180°-200° per 20-30 minuti