PANE

È denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico). D.L. 27 gennaio 1992, n. 109.

Finalmente una pagina intera dedicata al pane. Se c'è un alimento così semplice eppure così complesso è proprio il pane. Da un po' di tempo sto provando varie ricette con l'obiettivo di fare il pane divertendomi (e fin qui ci siamo), senza diventare azionista Enel (e ci siamo quasi) e facendolo alto e leggero (su questo sto ancora lavorando...).
Raccolgo qui tutte le informazioni che possono servire a chi come me ama panificare ma anche a chi è solo curioso di sapere tutto quello che c'è dietro il panino che si porta a tavola.

E allora si inizia dalle basi, il grano e la farina. La prima parte la dedicherò alla farina di grano tenero. Troverete una prima descrizione della farina, una tabella con la dicitura delle varie farine e uno schema riassuntivo con tutti i tipi di farina, la loro forza e per cosa si usano.

La farina è il prodotto della macinazione o molitura del chicco di grano. Diversamente da quanto comunemente si pensa, le farine più raffinate (esempio la 00) sono quelle che contengono meno minerali, mentre le farine meno raffinate (fino all'integrale), contengono oltre alle fibre, anche minerali.

La maggior parte dei minerali che si ritrovano in un chicco è localizzato nel germe e nel rivestimento fibroso più esterno, mentre l'endosperma (la parte centrale più preziosa) ne è povero.

Le farine più fini e bianche (con minor tasso di abburattamento e minore contenuto in ceneri), che nella classificazione italiana corrispondono al tipo 00 o 0, provengono dalla parte più interna del chicco, sono quindi più ricche di amido, ma povere di proteine e minerali; favoriscono però la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine

Le farine di tipo 1 e 2, che contengono residui di endosperma e crusca, sono invece più ricche in minerali (ferro, fosforo, potassio, magnesio e sodio) e fibre.

Questo schema riporta la classificazione italiana (basata sui valori delle ceneri) e la corrispondenza con la classificazione francese, tedesca e statuntense.

Ma più che la classificazione, soprattutto ai fini della panificazione, è importante la FORZA della farina, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina (W)
deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare
di quello di gliadina e glutenina.

Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura dell'impasto, come fossero dei muri portanti di una casa. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi e i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Vi metto uno schema riassuntivo che ho fatto in cui riporto la forza della farina, a che tipo di farina corrisponde e per cosa usarla