Il "RISOT ALLA PILOTA" è un risotto ripico mantovano. La ricetta è di mia mamma, ma segue la tradizione della cucina di Mantova. Il nome alla pilota deriva dai piloti (o pilarini) che erano gli addetti alla lavorazione del riso.
La particolarità di questo risotto sta nel metodo di cottura. una volta veniva fatto nella "stagnada", cioè il paiolo di rame.
INGREDIENTI
Riso (vialone o carnaroli, per mia mamma è vialone perchè molto comune nelle sue zone)
acqua
sale
per il condimento
salamella mantovana o ancora meglio per la tradizione, la pasta di salame (così la chiama mia mamma)
burro
parmigiano reggiano
PROCEDIMENTO
Portare a ebollizione l'acqua leggermente salata. Per le dosi, per ogni bicchiere di riso ce ne va uno di acqua, più mezzo per la pentola. Quando l'acqua bolle, versare lentamente il riso in modo che salga a piramide. Se il rapporto acqua/riso è corretto, la punta della piramide è fuori dall'acqua.
Dopo i 12 minuti spegnere il fuoco, alzare il coperchio, coprire con un panno spesso e ri-coprire con il coperchio. Lasciar riposare per 15 minuti, in questo modo il riso termina al vapore la sua cottura.
Intanto in una seconda padella saltare nel burro la salamella privata della pelle e spezzettata con le mani. La dose è una salamella per persona.
Il risultato è un risotto non mantecato, ma comunque sgranato e saporito.
Il top del risotto alla pilota è il risotto col puntel: il risotto fatto alla pilota su cui va appoggiata una braciola di maiale che una volta era messa su uno spuntone di ferro, "ingrassata" e scottata nel camino, oggi si può fare al grill o rosolata in padella.
